茨城県は久慈郡大子町から、今春出来たばかりの「ふきのとう味噌」が届きました。



こちらの「ふきのとう味噌」は、十年味噌といわれる10年ものの熟成味噌を使用し、蕗の薹特有の風味を活かして作られた春の逸品です。製造法や美味しさの秘密について、製造者である食房MUの河原昭子さん（以下 食房MU）にお話を伺いました。

《 手作業により際立つ蕗の薹本来の味わい 》
本来、蕗の薹をフードプロセッサーできざめば手間が掛からず、仕上がりには一定の均一感が出ます。しかしそれだと、蕗の薹特有の苦みや香りが平面的になってしまうそうで、食房MUでは蕗の薹の苦みや香りを立てるため、あえてフードプロセッサーを使わず、包丁でたたき、手作業できざんでいるとのこと。一手間かける昔ながらの “手仕事” によって、蕗の薹の持つ苦み、そして豊かな香りが活きてくるのだそうです。

《 蕗の薹の風味を際立たせる十年味噌 》
十年味噌はその名の通り、10年もの間（正確には今回使われたものは12年）長期熟成された味噌のこと。熟成（発酵）がすすむと、同じく大豆を原料とする醤油のように、コクやキレのある深い味わいへと変化していくのだそうです。「十年味噌に湯をそそぐだけで味わい深い汁碗ができる」「一匙で素材の風味を引き立てる」と言われるほど豊かな旨みを持つ十年味噌。つまり十年味噌とは “長年に渡る熟成により旨み要素が凝縮された味噌” なのです。
そんな十年味噌を使っているからこそ蕗の薹の風味はより際立ち、ひとくち食べれば口から鼻にかけて芳醇かつ爽やかな香りがひろがります。手作り・無添加で丁寧に作られた香り高い「ふきのとう味噌」をぜひお楽しみください。




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※「ふきのとう味噌」は全て食房MUで手作りされており、また使用している十年味噌も大変希少なもの故、販売できる数量には限りがあります。